Mit dem „Rockhouse Kitchen“ wird allen Musikbegeisterten im wahrsten Sinne des Wortes etwas ganz Spezielles serviert. Beinhaltet dieses üppigst bebilderte Buch doch mehr am 100 exzellente Catering-Tipps von der nahezu schon legendären Rockhouse-Köchin IRENA BIRŠIĆ, die mit ihren Kochkünsten auch in der internationalen Musik-Szene einen hochangesehenen Ruf genießt. Seit knapp 27 Jahren fixer Bestandteil des ROCKHOUSE-Teams sorgt sie nicht nur für das leibliche Wohl der musikalischen Gäste, sondern kann dabei auch ihre Liebe zur Rockmusik in die jeweiligen Rezepturen einfließen lassen. Nun ist endlich ihr langersehntes Kochbuch erschienen: Natürlich voll mit Rezepten, aber auch mit Anekdoten aus dem kulinarischen Backstage-Alltag. Zudem auch ein schönes Zeichen, endlich auch mal jene ins Rampenlicht zu stellen, ohne die sonst im Musik- und Konzert-Business nichts gehen würde. Für mica hat sich Didi Neidhart mit IRENA BIRŠ IĆ zum Interview getroffen.
Soweit ich mich erinnern kann, wurden deine speziellen Kochkünste erstmals überregional bzw. international im Rahmen von Tour-Tagebüchern, die in den späten 1990ern in Magazinen wie Metal Hammer oder Rock Hard abgedruckt waren, erwähnt. Dadurch hat sich dann ja auch das Gerücht verbreitet, dass ein Konzert im Salzburger Rockhouse vor allem auch ein kulinarisches Highlight in Sachen Catering bedeuten kann. Der Rockhouse-Geschäftsführer Wolfgang Descho bezeichnet dich ja sogar als „Kultköchin im Musikgeschäft“. Aber wie kam es jetzt zur konkreten Idee ein Kochbuch zu machen?
Irena Biršić: Das ist aber nett vom Chef… Dass mir die Metaller sogar in ihren Fachmagazinen Rosen streuen, habe ich ziemlich spät erfahren und war gerührt. Am Anfang dachte ich, dass das Essen bei Musikerinnen und Musikern keine so bedeutende Rolle spielt: Hauptsache satt und genug Drinks zum Nachspülen. Doch sehr bald wurde ich eines Besseren belehrt. Die Gäste merken es natürlich sofort, ob du wirklich gerne hier bist und sich möglichst gut um sie kümmerst.
So kamen immer öfters die Vorschläge, doch ein eigenes Rock-Beisl zu eröffnen oder wenigstens eine Sammlung meiner Rezepte zu veröffentlichen. Letzteres schien mir unproblematischer und vor allem finanziell besser verwirklichbar. Gekocht, gelesen und geschrieben habe ich schon immer gerne, doch wie die Ansammlung von Rezepten mit der Zeit wuchs, tat das auch die Anzahl der Anekdoten rund ums Catering und die prominenten Gäste. Vor allem mein Bruder Mario Jandrokovic, früher Musikjournalist, bestärkte mich in meinem Vorhaben und versprach mir zu helfen.
Im Kochbuch sind über 100 Kochrezepte aufgeführt. Wie hast du hier die Auswahl getroffen?
Irena Biršić: Das war eine kleinteilige Arbeit. Das Grundgerüst bildeten die x-fach bewährten Gerichte, die ich im Laufe der Jahre im Rockhouse gekocht habe, und die Geschichten drumherum. Die meisten dieser Speisen habe ich immer wieder verfeinert und gleichzeitig vereinfacht, sodass es teils drei, vier Varianten von einem Rezept gab, bis es endlich seinen Weg ins Manuskript fand. Das „Kürbisrisotto Filmriss für 400“ ist ein gutes Beispiel dafür. Aus diversen Lebensumständen und kulturellen Einflüssen ergaben sich etliche Rezepte, ich pickte mir die interessantesten und geeignetsten heraus.
Viele Musikerinnen und Musiker können sicher viele Geschichten über Caterings der Sorte „Irgendwas mit Nudeln und Tomaten“ erzählen. Davon setzt du dich ja deutlich ab. Aber was ist dein (ganz persönlicher) Anspruch an ein gelungenes Catering?
Irena Biršić: Ja, ich bekam noch weitaus unverdaulichere Geschichten über die Verpflegung on tour zu hören. Irgendwas mit Nudeln und Tomaten oder Pizzaservice gehört leider mancherorts noch immer zum Standard. Für ein gelungenes Catering muss ich Folgendes berücksichtigen:
- a) Für wen koche ich? Die große Herausforderung besteht ja darin, dass ich die Gäste meistens erst kennenlerne, wenn sie schon am Tisch Platz genommen haben. Spätestens ab da gilt: Alle Sinne schärfen und intuitiv erfassen, was gut ankommen könnte und es dann auch richtig und rechtzeitig umsetzen.
- b) Wie viele Personen kommen zum Essen und wann?
- c) Möglichst gut planen, organisieren und vorbereiten. Das Zauberwort heißt rechtzeitig.
- d) Schließlich geben ein einladendes Ambiente und eine angenehme, entspannte Atmosphäre einem Essen den richtigen Rahmen.
Neben mehr oder weniger genrebezogenen Rezepten („Krautrocksuppe“, „Kabelsalat“, „Magic Mushroom Pie“, „Tubular Beans“, „Metal-Roller“, „Britpop-Schnitten“, „Hip Hop Jam“) gibt es ja auch solche, die speziellen Musikerinnen und Musikern gewidmet sind („Cindy Blackman’s Spring Soup“, „Titos Rotweinschnitzel mit Polentaschnitten“, „Truthahn Iron Butterfly“, „Mr. John McLaughlins Truthahnroulade mit Kartoffelpüree“, „Love-The-Most-Bratl mit Kartoffelknödeln nach Attwenger-Art“, „BAP-Fisch in Bierteig“, „Velvet Green Asparagus“). Was inspiriert dich dabei für diese Musikerinnen und Musiker genau diese Rezepturen zu entwickeln?
Irena Biršić: Es ist ein wunderliches Puzzle, inspiriert von Bands, Musikgenres, Songtiteln… Mit der Auswahl an Rezepten habe ich einigen Musikerinnen und Musikern, die ich schon früher sehr geschätzt habe, meine Reverenz erwiesen – wie Attwenger oder Iron Butterfly. Mit anderen hat es besonders inspirierende Begegnungen gegeben, wie den Whiskey Priests, die ich eh einmal in England besuchen sollte, oder BAP, die für längere Zeit sehr angenehme Gäste im Rockhouse waren. Cindy Blackman – in der Zwischenzeit Mrs Santana – hat an der Suppe einen Narren gefressen, die jetzt ihren Namen trägt.
Im Vorwort schreibt Mario Jandroković darüber wie all diese Rezepte auch „Geschmacksträger für ein Stück Kulturgeschichte“ sind. Was hat sich denn in Sachen Catering seit deinen Anfangstagen im Rockhouse ans Wünschen und Anforderungen geändert? Ich denke vegetarische / vegane Gerichte sowie Bio-Sachen und Marken-Weine standen frühen möglicherweise nicht so oft auf Catering Ridern.
Irena Biršić: In dem mehr als einem Vierteljahrhundert, seit ich im Rockhouse koche, hat es sicherlich einen Kulturwandel gegeben. Auch in diesem Umfeld gilt die richtige Auswahl des Weins inzwischen so viel wie anderswo das Handicap beim Golfen. Und das Bewusstsein für frische, auch regionale Lebensmittel ist viel größer geworden – da hatte ich mit meiner Küche schon eine gute Basis. Die Zahl an Vegetarierinnen und Vegetarier und besonders Veganerinnen und Veganer ist seit den Anfangstagen des Rockhouse beträchtlich gestiegen. Für mich ist es eine reizvolle Aufgabe, immer wieder was Neues zu kreieren und auf keinen Fall auf halbfertige, fade Machwerke der Lebensmittelindustrie zurückzugreifen. Diese vermeintlich gesunden Produkte mit dem Aufkleber „vegan“ schmecken selten gut, sind oft mit Palmöl und sonstigen dubiosen Zusätzen zusammengepappt, verdächtig lange haltbar und meist auch noch überteuert. Eine besondere Herausforderung für gutes, sinnliches Essen sind auch die einzigen Formen von Intoleranz, die im Rockhouse geduldet werden: Die gegen Gluten und Laktose.
„Auch jetzt sparen wir uns, wenn möglich, teures Zeitgeist-Zeug […]“
Wie ist das eigentlich für Leute wie John McLaughlin und Helden der Jugend wie Iron Butterfly oder Martin Barre von Jethro Tull zu kochen?
Irena Biršić: John Mc Laughlin hatte ich 1979 live in Zagreb erlebt, und 1994 war es einer meiner ersten Kocheinsätze im Rockhouse, mit mächtigem Lampenfieber. Er war dann ungemein nett und sehr entspannt – und das war immer wieder gerade bei den großen Stars so. Stressig-prätentiös waren eher immer mal wieder die Newcomer – so bisschen Wildsein mit großen Ansprüchen an eine ausgepolsterte bürgerliche Existenz samt dienendem Personal.
Bei Martin Barre von Jethro Tull, auch Helden von mir seit Jugendtagen, war die Geschichte folgende: Im Rider ist nicht gestanden, dass er Vegetarier ist. Martin Barre, ein angenehmer, freundlicher Sir, hätte kein Problem damit gehabt, sich mit der Beilage zu begnügen. Ich habe dann doch in 20 Minuten eine vegetarische Hauptspeise für ihn auftischen können. Auch dieses Improvisieren gehört zum Alltag der Rockhouse-Küche.
Kannst du dich an irgendwelche sehr ausgefallene Catering-Rider-Extravaganzen erinnern?
Irena Biršić: Die gibt es immer wieder. So wollte einer zum Beispiel, dass ich genau nach den Vorgaben seiner Blutgruppendiät koche; also kaufte ich nur rotes Gemüse, teuren Salzersatz in der Apotheke und noch so manches Überflüssige. Zur Dinnerzeit wartete ich dann vergeblich auf die Gäste. Später erfuhr ich, dass sich der Blutgruppenpatient samt Band am Würstelstand mit Käsekrainern vollgestopft hatte.
Bei Bands der frühen Tage war es mit den Ansprüchen noch einfach: Üppiges Frühstück (ohne Mandelmus, höchstens Erdnussbutter), Dinner mit reichlich Fleisch und Beilagen, für Suppe und Kuchen gab es schon tosenden Applaus. Ende der 1990er wurden die Rider immer länger und die Ansprüche höher.
Auch jetzt sparen wir uns, wenn möglich, teures Zeitgeist-Zeug wie Kokoswasser (riecht nach vergorenem Silofutter und schmeckt scheußlich), Gojibeeren oder Mandelmus – das wird im Rider verlangt und meist nicht einmal angerührt.
Du bist mit acht Jahren von Samobor am Stadtrand von Zagreb nach Bischofshofen bekommen, hast dort die Hauptschule mit Hauswirtschaftslehre gemacht, bist dann (zu deiner Erleichterung) mit 15 wieder zurück nach Samobor aufs Gymnasium gegangen und 1984 ging es dann wieder zurück nach Salzburg. Jetzt wird im Buch oftmals deine transkulturelle Küche angesprochen und zwar auch in dem Sinn, dass du immer schon nach dem Motto „Saisonal mit und mit Produkten aus der Region kochen“ gehandelt hast (was auch bedeutet mit Resten zu arbeiten und wenn möglich auch nichts wegschmeißen). Würdest du sagen, dass dich diese Herangehensweise an Essen von anderen unterscheidet bzw. auch mit zum guten Ruf deines Rockhouse-Caterings beigetragen hat?
Irena Biršić: Keine Lebensmittel zu verschwenden im Sinne der Nachhaltigkeit und frische, regionale Produkte zu verwenden – diese Art zu kochen gehört inzwischen allgemein zum guten Ton. Im Rockhouse war das immer schon selbstverständlich. Fast jeden Donnerstag bringe ich dem Bauer bei dem ich schon seit mehr als 25 Jahren einkaufe für seine Tiere altes Brot aus dem Rockhouse und von zu Hause mit. Er macht mir dann immer einen guten Preis fürs Gemüse und die Kräuter.
Interessant ist, dass viele Freunde von meinem Bruder und mir, die nicht viel mit Kochen auf dem Hut hatten, inzwischen auch auf diesem Trip sind, was ja nicht schlecht für das Buch ist.
Als Bonus Track gibt es ein „70er-Jahre-Partybuffet“ wie es damals in der „Kleinstadt-Boheme“ in und um Zagreb üblich war. Da gibt es Tipps zum Einkaufstag, dem Tag davor, dem Partytag und dem Tag danach. Wie wichtig war Rock-Musik damals eigentlich für euch?
Irena Biršić: Die Rockmusik und ihre Anhängerinnen und Anhänger hatten im sozialistischen Jugoslawien einen seltsamen Stellenwert. Offiziell war es ja erlaubt, zu Rockkonzerten zu gehen, lange Haare und zerschlissene Jeans zu tragen. Andererseits gehörten ständige Polizeikontrollen, Lokalverbote und wüste Beschimpfungen zum Alltag, auch wenn man höflich auftrat. Die Welt der Rockmusik war für die meisten meiner Freunde und für mich etwas, wo man unbedingt dazugehören wollte, und sich gleichzeitig auf den ersten Blick von der restlichen Gesellschaft abgrenzte.
Und keine Frage, Rockmusik war auch ein Mittel der Verführung: Wer neben einem ansprechenden Äußeren auch noch im Besitz einer sturmfreien Bude war und „Heart of Gold“, „Wish You Were Here“ oder „Suzanne“ auf der Gitarre spielen und singen konnte oder wenigstens eine formidable Plattensammlung besaß, hatte sehr gute Chancen beim anderen Geschlecht. Meine Liebe zur Rockmusik hat Moden und gesellschaftliche Umwälzungen überdauert.
Das Kochbuch ist ja auch grafisch eine kleine Reminiszenz an die 1970er. Der „Dee Dee Ramone‘s Turkey Pie“ hat ein zeittypisches ultra-oranges Orange und die Bebilderung des „70er-Jahre-Partybuffet“ ist ähnlich grell. Wie kam es zu dieser Idee?
Irena Biršić: Dass das „Rockhouse Kitchen“-Buch optisch alle meine Erwartungen weit übertroffen hat, habe ich vor allem meinem Bruder zu verdanken. Und als das Buch im Entstehen war, habe ich immer, wenn mein Bruder mit der Kamera in Salzburg auf Besuch war, etwas von den Rezepten gekocht. Wir haben dann geschaut, welche Tischtücher und welches Geschirr für die Inszenierung passt, damit etwas vom Spirit der Musik mittransportiert wird. Die Vielfarbigkeit ist also Programm. Das 70er-Partybuffet habe ich beim Fest zu meinem 60er aufgetischt, für die „authentischen“ Farben passend zur Zeit war dann Photoshop zuständig.
Wie wurde das Buch eigentlich finanziert?
Irena Biršić: Eigentlich gab es die Idee, das Buch via Crowdfunding zu finanzieren – mit Hilfe der vielen Musikerinnen und Musiker, die das Buch für eine gute Idee hielten. Ich persönlich war da skeptisch…
Dann kam Corona, und Live-Events zur Finanzierung des Buches waren hinfällig. Mit Förderungen hätten wir es versucht, aber dafür war das Buch dann doch zu sehr zwischen den Stühlen der Förderwürdigkeit. Bei Verlagen in Salzburg hatten wir zwar mit dem Manuskript angeklopft, doch das Interesse war verhalten. Also beschlossen mein Bruder und ich, es auf eigene Initiative zu machen. So sind dann Redaktion und Gestaltung ganz in unserer Hand geblieben. Ich kratzte das Geld zusammen, während Mario über den Sänger der Zagreber Hardcore-Band Motus eine gute und günstige Druckerei fand. Und ja, das bisherige Interesse hat eigentlich unsere Erwartungen übertroffen.
Was ist eigentlich dein Lieblingsgericht?
Irena Biršić: Die Versuchung ist groß, jetzt Torbergs Tante Jolesch zu zitieren: Was Fertiges! Sonst bin ich eher der Buffettyp. Ich mag eine große Auswahl haben, besonders zum späten Frühstück. Ich mag kleine, feine Vorspeisen, Milchprodukte, aber nur von der Kuh, Eier, Beeren. Mein Lieblingsgemüse ist gefüllter Paprika, vom Grill mag ich Thunfisch, Scampi, gut durchgebratene Steaks und Cevapcici mit Ajvar, verschiedenen Saucen und Salaten. Dazu trockenen, gut gekühlten Weißwein mit Mineralwasser, zum Dessert Cola-Rum und Parisienne gelb.
Vielen Dank für das Interview.
Didi Neidhart
++++
Irena Biršić: Rockhouse Kitchen. Rezepte, Küchnetipps, Geschichten (Eigenverlag 2021), 100 Seiten, € 20,00.-
Erhältlich im Rockhouse Salzburg
Schallmooser Hauptstrasse 46
A-5020 Salzburg
++++
Link:
Rockhouse Salzburg